Gorduras, lípidos e pontos de fumo

Vamos falar sobre gordura? Ou melhor, sobre lípidos?
Realmente, designar por gordura um dos mais importantes macronutrientes, cria logo antipatia 😛

Costumo usar o termo “gordurofobia” para expressar a ideia generalizada e enraizada, de que a gordura é algo mau e a evitar.

Pelo contrário. Precisamos de gordura para quase tudo: as membranas celulares têm lípidos na sua composição, o cérebro é constituído maioritariamente por lípidos, as hormonas sexuais são sintetizadas a partir do colesterol, um tipo de lípido…

Para além da sua importância em diversas estruturas biológicas, as gorduras são também essenciais em inúmeros processos fisiológicos. Promovem a saciedade, são uma fonte de energia e permitem a absorção de determinadas vitaminas (A, D, E e K).

Vale a pena conhecê-las melhor, não? 😉

Que tipos de gorduras e óleos* existem?

[*normalmente usa-se o termo óleo para designar a gordura no estado líquido]

Dependendo do critério escolhido podemos dividi-los em: animais, vegetais (quanto à origem); monoinsaturados, polinsaturados, saturados (quanto aos ácidos gordos predominantes); cis, trans (quanto ao arranjo espacial), virgens/extravirgens, refinados (quanto ao grau de processamento)…

Isto sem entrar em detalhes químicos para garantir que não deixam de me ler aqui 🙂
Até porque ao tornar a alimentação tão complexa quanto uma aula de química orgânica, as mensagens que importam passar podem perder-se pelo caminho.
Para além do mencionado acima, há outras mensagens a deixar sobre este macronutriente, nomeadamente que as gorduras/óleos tendem a degradar-se com o ar, a luz, o calor e que existem tipos mais resistentes e menos resistentes.

Em princípio, quanto mais refinado o óleo, mais resistente à degradação. Um óleo obtido através de processamento complexo, a altas temperaturas, ao qual foram adicionados solventes, desodorizantes, enfim…já não possui grande coisa para degradar. Já perdeu (quase) tudo.

Mas apesar dessa vantagem (ser mais resistente), serão óleos interessantes para consumir? Principalmente os tipicamente utilizados a altas temperaturas: óleos vegetais refinados ricos em ómega-6 (com potencial inflamatório). Hmm…not for me…
Por isso é importante o conceito de ponto de fumo temperatura a que gorduras/óleos iniciam o processo de degradação, no qual perdem compostos benéficos e formam substâncias nocivas.

Conhecendo o ponto de fumo é possível escolher as gorduras/óleos mais adequados à gama de temperaturas a que cozinhamos os alimentos.
Ao utilizá-los a temperaturas abaixo do ponto de fumo, evitamos que se degradem, percam valor nutricional e produzam compostos nocivos.

Eu sei o que estás a pensar “dava mesmo jeito saber o ponto de fumo dos diferentes gorduras/óleos…“. Fica prometido! 😉

Edit: done!

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