“Açúcar é açúcar”

Por definição açúcares são hidratos de carbono simples.
Dividem-se em monossacáridos (1 molécula) e dissacáridos (2 moléculas), sendo que estes são constuídos por dois monossacáridos ligados:

  • Sacarose = glicose + frutose
  • Maltose = glicose + glicose
  • Lactose = glicose + galactose

O que distingue os vários açúcares disponíveis no mercado é essencialmente a percentagem de mono ou dissacáridos que contêm. Por exemplo:

  • O açúcar branco é 50% frutose e 50% glicose (assim como os primos mascavado, amarelo, …)
  • O açúcar de coco tem aproximadamente 40% de frutose e um pouco mais de glicose
  • O mel tem um pouco mais de frutose que glicose e também uma percentagem de maltose (glicose + glicose), portanto acaba por ser também muito semelhante aos anteriores
  • A geleia de arroz é 100% glicose (maltotriose + maltose + glicose)
  • O xarope de agave é aproximadamente 85% frutose

Em termos energéticos, 1 grama de açúcar fornece 4kcal, independentemente da fonte.

Do ponto de vista nutricional, é verdade que alguns podem conter mais micronutrientes (minerais e vitaminas). Mas são quantidades ínfimas, que para fazer a diferença implicariam uma ingestão significativa. Ora, precisamente o oposto do que se quer.

Fisiologicamente, a diferença entre glicose e a frutose (os açúcares mais comuns) é brutal. A glicose pode ser metabolizada por praticamente qualquer célula do nosso corpo. A frutose tem de ser metabolizada no fígado, representado uma carga para este orgão quando consumida em excesso.

Evidências apontam para que diversos problemas relacionados com o consumo de frutose (aumento dos triglicéridos sanguíneos, resistência hepática à insulina, gordura no fígado, aumento do ácido úrico) ocorram a partir dos 50g. No entanto, dado existirem semelhanças entre o metabolismo da frutose e o etanol (álcool), alguns autores, entre eles o pediatra Robert Lustig, sugerem que o seu consumo deverá ser o mais restrito possível e, de preferência, tendo como fonte a fruta inteira.

E o xilitol, a stevia, o aspartame…?

Os edulcorantes “naturais” como a stevia e os açúcares de álcool (xilitol, manitol, eritritol, …) e os edulcorantes artificiais (sacarina, aspartame, acesulfame-k, …), não correspondem à definição química de açúcar, isto é, não apresentam na sua composição mono ou dissacáridos. São compostos por outras moléculas que lhes conferem o sabor doce.

Por lei, um produto “sem adição de açúcares” não contém quaisquer monossacáridos ou dissacáridos adicionados, nem qualquer outro alimento utilizado pelas suas propriedades edulcorantes. Ou seja, nem o “mauzão” açúcar branco, nem a “queridinha” stevia 🙂

“Queridinha” porque tanto a stevia como os açúcares de álcool, são publicitados como alternativas naturais ao açúcar (sacarose).

Mas uma coisa são alimentos in natura, fontes naturais destes compostos. Outra coisa são extractos ou compostos isolados vendidos em frascos e pacotes.

É a velha questão: cana-de-açúcar versus sacarose.

A juntar à aura “natural”, estes adoçantes estão também a ganhar muita tracção no universo low carb pois praticamente não têm calorias e não estimulam a produção de insulina. Mas serão completamente inofensivos?

Como escrevi no artigo anterior: não há açúcar (edulcorantes incluídos), cujo consumo seja isento de consequências.

E é desse princípio que parto para adoçar de forma consciente e informada 🙂


Algumas fontes consultadas:

French Recommendations for Sugar Intake in Adults: A Novel Approach Chosen by ANSES

The Case Against Sugar

Fat Chance: Beating the Odds against Sugar, Processed Food, Obesity and Disease

2 thoughts on ““Açúcar é açúcar”

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